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Ernährungstipp des Monats Januar

Eine alte Tradition im Winter: Das Schlachtfest auf dem Lande.

Fleischsalat
von Karin Maring

Tierische Lebensmittel gehören seit jeher zur regional geprägten Ernährung. Bevor die Menschen sesshaft wurden, haben sie Tiere durch mühsame Jagd erbeutet. Vor etwa 12.000 Jahren begannen unsere Vorfahren mit der Tierhaltung in Ställen. Dabei wurden nur Rassen gehalten, die dem menschlichen Lebensraum angepasst waren.
Die Vererbungslehre von Gregor Mendel um 1900 veränderte die Landwirtschaft, da ihre Anwendung die gezielte Tierzüchtung ermöglichte. Eine Auswirkung: Massentierhaltung, die preiswertes Fleisch und Umweltprobleme erzeugt.

Gegenläufige Trends von Bio-Anbauverbänden oder der Slow Food-Bewegung schaffen Bewusstsein für Qualität und Geschmack. Ein gutes Beispiel ist das Schlachtfest im Freilichtmuseum am Kiekeberg. Hier wird die artgerechte Haltung und Verwertung des beliebtesten Schlachttiers unserer Kultur gezeigt. Die alte Rasse, das Bunte Bentheimer Landschwein, wird im Freilichtmuseum artgerecht gehalten und nach der Schlachtung komplett verwertet. So ist der Umgang mit dieser natürlichen Ressource bewusst und nachhaltig.

Rezeptidee: Sollte vom Braten mal ein Stück übrig bleiben, lässt sich daraus ein leckerer Imbiss zubereiten: Kaltes Fleisch in feine Streifen schneiden, mit Essig, Öl, Zwiebelringen, Salz, Pfeffer und Kräutern marinieren. Einige Gewürz- oder Senfgurken und eine Möhre raspeln, mit dem eingelegten Fleisch mischen und mit kräftigem Landbrot genießen. Guten Appetit!

Tipp: Das traditionelle Schlachtfest im Freilichtmuseum am Kiekeberg findet dieses Jahr am 28. Januar statt.

Ernährungstipp des Monats Dezember

Die Pastinake: Eine alte Gemüsesorte liegt im Trend.

Wiederkehr der Germanenwurzel
von Karin Maring

Die Römer genossen die ‚Germanenwurzel‘ als ideales Grundnahrungsmittel, weil sie gut lagerfähig und nahrhaft war. Im 14. Jahrhundert wurde ihr Saft aufgrund der antibakteriell wirkenden ätherischen Öle als Heilmittel gegen Pest genutzt. Dieses erklärt den Namen ‚Pestnacke‘. Die Pflanze ist im 20. Jahrhundert fast vollständig von der Kartoffel verdrängt worden. Die Wiederentdeckung alter Gemüsesorten hat der heutigen ‚Pastinake‘ zu neuem Ruhm verholfen. Selbst Sterneköche verwenden sie gerne für ihre Speisen in der kalten Jahreszeit.

Die hellen, kegelförmigen Pastinaken-Wurzeln sind vermutlich eine Kreuzung aus Petersilienwurzel und Karotte. Sie werden durch Frosteinwirkung süß und aromatisch. Damit sind sie ein perfektes Wintergemüse. Kleine Wurzeln sind fest, nussig und schmackhaft. Sie eignen sich - ähnlich wie Möhren - roh als Salatzutat oder zum Dünsten. Der Kalium- und das Vitamin C-Gehalt sind etwas höher als bei den farbintensiven Verwandten.

Rezepttipp für das nächste Festessen:  1 gewürfelte Zwiebel in Butter oder Öl andünsten, 250 g geschälte, gewürfelte Pastinaken zugeben, 1 Tasse Sahne angießen, salzen und im geschlossenen Topf etwa 10 Min. garen. Das weiche Gemüse pürieren, mit Muskat, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und zu gebratenem Forellenfilet servieren. Fröhliche Weihnachten!

Ernährungstipp des Monats November

Stillen den Süßhunger: Gesunde Trockenfrüchte

Süße Früchtchen
von Karin Maring

Forscher fanden ein Gen, das unsere Geschmacksnerven beeinflusst. Damit lässt sich die unterschiedlich starke Begierde nach Süßem erklären. Die Lebensmittelindustrie reagiert darauf mit einem nahezu unüberschaubaren Angebot. Der Süßhunger lässt sich aber auch durch eine Handvoll Trockenfrüchte stillen.

Beim Reifen wird gereinigten Früchten durch Trocknung unter südlicher Sonne oder in Dörrgeräten langsam das Wasser entzogen. Durch die natürliche Zuckerkonzentration im fertigen Produkt wird Mikroorganismen die Lebensgrundlage genommen. Damit ist eine lange Haltbarkeit gewährleistet. Auf diese Weise entstehen Rosinen aus Weintrauben ebenso wie lagerfähige Datteln und Feigen. Aber auch heimische Früchte, wie Äpfel und Pflaumen eignen sich zum Trocknen. Zur Farberhaltung kann eine Schwefelbehandlung erfolgen. Der Zusatzstoff ist in diesem Fall auf der Zutatenliste aufgeführt. Bei Verzicht darauf verfärben sich helle Obstsorten bräunlich, wie z.B. Aprikosen oder Apfelscheiben, aber das ist lediglich eine optische Einbuße. Durch den Trocknungsprozess gehen immer Vitamine verloren, der Mineralstoffgehalt aber bleibt erhalten. Damit sind Trockenfrüchte eine ballast- und mineralstoffreiche Alternative zu anderen Süßigkeiten.

Naschtipp: 250g weiche Trockenfrüchte fein hacken und mit etwa gleicher Menge gemahlener Haselnüsse, Mandeln oder Kokosraspeln mischen bis eine formbare Masse entsteht. Auf Wunsch mit Zimt abschmecken, Pralinen formen und in der Mischzutat wälzen. Guten Appetit! 

Ernährungstipp des Monats Oktober

Die Kartoffel kann in der Küche vielfältig verarbeitet werden

Kartoffelvielfalt
von Karin Maring

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel – das hat jeder schon erlebt! Es gibt unzählige Sorten mit wohlklingenden Namen sowie viele farbliche und geschmackliche Varianten. In Norddeutschland waren lange nur „festkochende“ Sorten wie LINDA  beliebt. Sie eignen sich besonders gut als Salz- oder Pellkartoffel, für Bratkartoffeln oder Kartoffelsalat. Inzwischen ist das Angebot vielseitiger. Es sind „vorwiegend festkochende“ Sorten zu bekommen, die sich ideal für Auflauf- oder Pufferrezepte verwenden lassen. Zur Zubereitung von cremigen Suppen, Pürees oder traditionell süddeutschen Kloßgerichten sind die „mehlig kochenden“ besonders empfehlenswert. Der sortenabhängige Eiweiß- und Stärkegehalt ist für die unterschiedlichen Kocheigenschaften verantwortlich. Mehlige Kartoffeln enthalten mehr Stärke und weniger Eiweiß als festkochende.

Rezepttipp: Käsepüree
4 große Kartoffeln (mehlige Sorte) pro Person schälen und in etwas Salzwasser garen. Das Kochwasser abgießen und auffangen. Kartoffeln stampfen oder mit dem Handrührgerät fein rühren. Etwas geriebene Muskatnuss, 1 Tl Butter, Kochwasser und/oder Milch zugeben, mit geraspeltem Parmesan mischen und mit Salz abschmecken. Guten Appetit!

Ernährungstipp des Monats September

Konfitüre kochen in der Lehrküche

Konfitüre kochen
von Karin Maring

Es ist eine sehr schöne Idee, die Früchte des Sommers im Winter zu genießen. Dazu kann ein Konservierungsverfahren genutzt werden, bei dem durch erhöhte Zuckerkonzentration haltbar gemacht wird (conservare = erhalten). Früher wurde Marmelade oder Gelee gekocht, um die Ernte zu verwerten und für schlechte Zeiten vorzusorgen. Heute produzieren wir eher aus Genussgründen.

Nach dem traditionellen Verfahren wurden Früchte mit Zucker lange gekocht und damit der Wassergehalt verringert und die Zuckerkonzentration in den Zellen gesteigert. Ein Zersetzungsprozess der sonst so empfindlichen Früchte wird damit herausgezögert. Unter Verwendung von sterilisiertem Zubehör und Luftabschluss wird der Verderb nahezu verhindert. Für das Festwerden der Fruchtmasse ist ein Bestandteil der Zellwände verantwortlich, das Pektin. Der natürliche Gehalt ist bei Früchten sehr unterschiedlich. So sind Äpfel, Quitten und Johannisbeeren pektinreich. Erdbeeren, Kirschen oder Pflaumen benötigen Zusätze von Zitronensaft und Geliermittel (etwa Apfelpektin). Während des Erkaltens bildet sich so mit dem Frucht-Zucker-Säure-Gemisch ein festes Zellgerüst, ein Gel.

Selbermacher können mit Fruchtpüree, Zucker und einem Geliermittel sehr einfach eine Konfitüre zu kochen. Geschmack, Farbe und Vitamine werden durch die kurze Kochzeit besser erhalten als früher. Übrigens ist die Haltbarkeit bei Verwendung von geringen Zuckermengen oder alternativen Süßungsmittel verringert und die Gläser müssen gekühlt aufbewahrt werden.

Tipp zum Ausprobieren: Sommer-Konfitüre Zutaten für etwa 5 Gläser: 1 kg Obst der Saison (oder eingefrorene Beeren) und 1 kg Gelierzucker 1:1 (enthält bereits Pektin). Die Früchte je nach Sorte vorbereiten (waschen, schälen, entsteinen) und pürieren. Fruchtmus und Gelierzucker im großen Topf unter Rühren aufkochen, ab dem Sprudeln vier Minuten kochen und Gelierprobe auf einem Teller machen. Die Konfitüre randvoll in Schraubgläser füllen und sofort fest verschließen. Viel Vergnügen beim Experimentieren mit Fruchtmischungen, Gewürz- oder Geschmackszugaben.

Ernährungstipp des Monats August

Brombeeren - gibt's auch auf dem Museumsgelände

Brombeeren: Eine dornige Angelegenheit
von Karin Maring

Ein Spaziergang im August kann ergiebig sein: An Waldrändern warten an widerspenstigen Dornensträuchern herrlich blau-schwarze, saftige Brombeerfrüchte auf das Abernten. Botanisch korrekt werden sie als Sammelsteinfrüchte bezeichnet. Beim Kauen sind die kleinen Steine, die sich in jeder Einzelbeere befinden, spürbar. Waldbrombeeren können von unterschiedlichen Parasiten befallen sein. Deswegen sind Früchte von bodenfernen Zweigen zu bevorzugen. Zusätzlich sollten die Beeren gewaschen und erhitzt verarbeitet werden. Gartenbesitzer lieben stachellose Zuchtformen mit größeren, süßen Früchten.

Brombeeren enthalten wertvolle Vitamine und Mineralstoffe wie Provitamin A und Kalium. Können die empfindlichen Früchte nicht sofort verbraucht werden, lassen sie sich durch Tiefkühlen konservieren. Tee aus den getrockneten Brombeerblättern ist aufgrund des Gerbstoffgehaltes zum Gurgeln bei Entzündungen im Mund- und Rachenraum empfehlenswert. Die schleimlösende und heilende Wirkung erkannte ein griechischer Arzt bereits im 1. Jahrhundert.

Tipp: Das aromatische Obst eignet sich prima zur Zubereitung von Gelees, als Kuchenbelag und als Zutat für farbintensiven Likör. Probieren Sie doch mal eine Fruchtsauce für Eis und Quarkspeisen: 250 g Brombeeren mit 1 Eßl. Wasser und etwa 2 Eßl. Zucker in einem Topf mit Deckel zum Kochen bringen, ausschalten und abgekühlt durch ein Sieb drücken. Das Fruchtpüree hält sich gekühlt im Schraubglas einige Tage oder lässt sich einfrieren. Guten Appetit!

Ernährungstipp des Monats Juli

Der Museumsimker bei der Arbeit am Bienenstock

Bienenschiet is Honnig?
von Karin Maring

...Natürlich nicht! Honig ist im Honigmagen der Bienen verdauter süßer Pflanzensaft. Das Insekt nimmt ihn über den Saugrüssel auf, verarbeitet diesen Grundstoff und füllt damit über den Rüssel die Waben. Wachs, der Baustoff für die Kammern, wird von Bienen aus Wachsdrüsen ausgeschwitzt. „Klook as de Immen“- dieser Spruch hat seine Berechtigung, denn das Leben der kleinsten aller Nutztiere ist perfekt organisiert.

Der Imker gewinnt den Honig aus dem Bienenstock mit Hilfe unterschiedlicher Verfahren. Das Ergebnis ist ein natursüßer Stoff, der durch regionalen Blütennektar den typischen Geschmack und die Konsistenz erhält. So hat Heidehonig ein kräftiges Aroma und ist geleeartig. Rapshonig ist cremig bis fest, hell und mild im Geschmack. Dagegen entsteht Wald- oder Nadelhonig aus Honigtau. Hierfür sammelt die Biene die zuckerhaltigen, ballaststoffreichen Ausscheidungen von Insekten wie Läusen, die auf Fichten und Tannen leben. Die Produkte sind oft dunkelbraun und durch ätherische Öle der Pflanzen kräftig im Geschmack. Dieser Honig bleibt durch das besondere Zuckerverhältnis von Fruktose und Glukose lange flüssig.

Neben verschiedenen Zuckerarten sind in geringen Mengen Pollen, Eiweiß, Vitamine sowie natürliche Farb- und Aromastoffe in Honigen enthalten. Sie lassen sich hervorragend zum Süßen und Aromatisieren verwenden.

Tipp: Probieren Sie mal Lassi, ein erfrischendes indisches Joghurtgetränk. Dafür frisches Obst z.B. Erdbeeren, Aprikosen oder Mango pürieren, mit 1 Becher Natur-Joghurt, Eiswürfeln, 1 EßL. Honig, etwas Wasser, 1 Messerspitze Kreuzkümmel pürieren und sofort genießen!

Ernährungstipp des Monats Juni

Bierbrauen aus ausgewählten Zutaten

Immer noch gültig: Das älteste Lebensmittelgesetz der Welt
von Karin Maring

Erfrischende Getränke wie Bier haben jetzt Hochkonjunktur. Der bundesdeutsche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei etwa 100 Litern im Jahr (Mineralwasserkonsum 125 l). Seit 1516 wird in Bayern nach dem Reinheitsgebot gebraut. Erst 1906 gilt es im gesamten Deutschen Reich. Nach wie vor dürfen nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden. Malz wird durch Keimung und Trocknung von Getreide, meist Gerste, hergestellt. Dabei entstehen Malzzucker und Enzyme, die mit zugesetzter Hefe die alkoholische Gärung ermöglichen. Hopfen enthält Öle, die vor Verderb schützen, und Bitterstoffe, die den typischen Geschmack erzielen. Der Hauptanteil ist Wasser, das von besonderer Reinheit sein muss.
Im mehrstufigen Prozess werden unterschiedliche Biere mit einem Alkoholgehalt von 4,5 bis 6 % gebraut. Um diesen zu reduzieren, wurde in den 1980er Jahren die Gärung früh abgebrochen. Geschmacklich interessanter und inzwischen als Durstlöscher sehr beliebt, sind alkoholfreie Biere, denen nachträglich durch Spezialverfahren oder Erwärmung der Alkohol entzogen wurde. Ein isotonisches Sportgetränk wird dadurch nicht ersetzt. Der Restalkoholgehalt ist unkritisch, aber das für Ausdauersportler wichtige Natrium ist in zu geringen Mengen enthalten.

Passend zur Grillsaison gibt’s einen Marinade-Tipp:
Jeweils einige Eßl. Bier und Olivenöl mit 1-2 Tl (körnigem) Senf, gehackten Kräutern, Paprika- und Currypulver, Salz und Pfeffer vermischen und zum Einlegen von Grillfleisch oder (etwas flüssiger) zu einem kräftigen Tomatensalat verwenden. Guten Appetit!

Ernährungstipp des Monats Mai

Ernährungstipp für die gesunde Küche

Quark - Leckerei für alle Lebenslagen
von Karin Maring

Kräutercreme, Süßspeise, Dip, Auflauf, Kuchen... Speisequark ist genial vielseitig. Als Zwischenprodukt bei der Käseherstellung zählt er zu den Frischkäsen. In nur etwa 24 Stunden entsteht aus kurz erhitzter Magermilch und Zugabe von Milchsäurebakterien sowie etwas Lab eine dickliche Masse. Anschließend wird die Flüssigkeit (Molke) von dem Quark (Bruch) getrennt. Jetzt kann durch Zugabe von Sahne das gewünschte Produkt gemischt werden. Der Fettgehalt wird als "Prozent in Trockenmasse" angegeben. Durch den hohen Wasseranteil bedeutet dieses für die Magerstufe mit weniger als 10% i. Tr., dass 100 g Quark absolut nur 0,3 g Fett enthalten, Sahnequark dagegen etwa 11 g. Besonders die fettarmen Sorten sind eine hochwertige, kostengünstige Eiweiß- und Mineralstoffquelle. Üblicherweise wird Kuhmilch verwendet, zunehmend beliebter sind aber auch Schaf- und Ziegenmilchprodukte.

Die Herstellung von „Kwarck“ war bereits im 16. Jahrhundert bekannt. Damals wie heute wird die kühlende, heilende Wirkung von Quarkwickeln bei Entzündungen oder Verbrennungen geschätzt. Der besondere Eiweißanteil, das Kasein, wurde noch bis zum zweiten Weltkrieg zur Kunststoff-Herstellung (Galalith) z. B. für Knöpfe genutzt und ist ein hervorragendes Bindemittel für Künstler- und Wandfarben.

Zum Ausprobieren für Naschkatzen: 1 P. 20%-Quark mit etwas Milch, 2 Eßl. Kakaopulver, braunem Zucker und einigen Tropfen Zitronensaft glattrühren, gekühlt auf Bananenscheiben (oder Obst der Saison) mit geraspelter Schokolade servieren.

Ernährungstipp des Monats April

Leckere Eier für den Osterbrunch

S, M, L und XL
von Karin Maring

Ostern und Eier – das passt zusammen. Aber warum eigentlich? In vielen Kulturen galt das Ei als Symbol für Fruchtbarkeit und neues Leben im Frühling. Christen verstehen es darüber hinaus als Sinnbild für die Auferstehung. Früher wurden während der bis Ostern dauernden 40-tägigen Fastenzeit keine Eier gegessen. Die in dieser Zeit gelegten mussten gekocht werden, um nicht zu verderben. Durch farbige Kennzeichnungen ließen sich die gegarten Eier leicht von den frischen unterscheiden. Erst am Ostersonntag wurden die bunten Eier, hartgekocht oder in Teig eingebacken, verspeist.

Eier sind vielseitig zu verwenden. Beim Kochen und Backen wird die Veränderung bei Hitzeeinwirkung genutzt. Bereits ab 60 °C gerinnt Eiweiß. Das darin gebundene Wasser verdampft beim Backen und lockert so Teige. Eigelb bindet die Zutaten. Seit 2004 gibt es eine einheitliche EU-Kennzeichnung für Eier. Unter anderem sind vier Gewichtsklassen S bis XL festgelegt. In Rezepten wird hinsichtlich Ergebnis und Garzeit von Eiern Größe M mit etwa 60 g Gewicht ausgegangen, sofern keine anderen Angaben gemacht sind. Ein mittelgroßes Hühnerei hat übrigens etwa 90 Kalorien. Die Schokovariante bringt es leider auf das Doppelte...

Eier mit bunter Füllung für den Osterbrunch: Eier hart kochen, halbieren, Eigelb herausnehmen und dieses mit Frischkäse oder saurer Sahne verrühren und mit Senf, Kresse, Tomatenmark oder scharfen Gewürzen lecker abschmecken. Die Creme in die Eihälften füllen und auf einem Salatbett servieren. Guten Appetit!

Karin Maring ist unsere Ernährungsexpertin im Freilichtmuseum am Kiekeberg.

Karin Maring ist unsere Ernährungsexpertin im Freilichtmuseum am Kiekeberg.

Karin Maring aus Hamburg ist Diplom-Oecotrophologin (FH). Im Freilichtmuseum am Kiekeberg berät sie Besucher rund um gesundes und leckeres Essen. Seit 1973 arbeitet Karin Maring im Bereich Hauswirtschaft, studierte Oecotrophologie, gab Koch- und Ernähungskurse. Heute befasst sie sich als Wissenschaftliche Mitarbeiterin der Handwerkskammer Hamburg mit Erneuerbaren Energien.


Ehrenamt

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